รสชาติไม่ได้ถูกสร้างขึ้น ไม่สามารถสร้างขึ้นได้โดยตรงจากฝีมือช่าง
รสเป็นประสบการณ์ซึ่งเป็นผลมาจากการบูรณาการข้อมูล เช่น กลิ่น รส เนื้อสัมผัส อุณหภูมิ ความรู้สึกในลำคอ และรสที่ค้างอยู่ในคอโดยสมอง
งานฝีมืออาจส่งผลต่อเส้นทางประสบการณ์นี้ แต่ไม่สามารถควบคุมว่าบุคคลจะรับรู้เส้นทางนั้นในท้ายที่สุดได้อย่างไร
เช่นเดียวกับการสื่อสารระหว่างผู้คน คุณสามารถควบคุมน้ำเสียง จังหวะ และเนื้อหาได้ แต่คุณไม่สามารถระบุได้ว่าอีกฝ่ายรู้สึกอย่างไร
ดังนั้นสิ่งสำคัญคืออย่าทำให้ใครพอใจ แต่ต้องนำเสนอตัวเองอย่างชัดเจน
การดื่มชาก็เหมือนกัน - ถ้าคุณคิดว่ามันรสชาติดี มันเป็นประสบการณ์ของคุณ การที่คนอื่นประเมินมันไม่เกี่ยวอะไรกับความรู้สึกของคุณ
1.จุดเริ่มต้นของรสชาติ: ใบไม้สดให้ศักยภาพเท่านั้น
ใบไม้สดเป็นเพียง 'ความเป็นไปได้' ขั้นพื้นฐานที่สุดเท่านั้น--
สารตั้งต้นของอะโรมาติก แหล่งกลิ่นหอมที่เปลี่ยนแปลงได้ ศักยภาพของโครงสร้างและลำดับชั้น สีฐานของรสชาติ (ขึ้นอยู่กับความหวาน ความขม ความสด และความฝาด)
สิ่งเหล่านี้เป็นตัวกำหนดว่าใบไม้สดนี้จะสร้างรสชาติได้ในอนาคตหรือไม่ แต่ไม่สามารถระบุได้ว่ารสชาติจะเป็นอย่างไร
สิ่งเหล่านี้เป็นเหมือนไม้ดิบในมือของช่างไม้ ไม่ว่าจะแกะสลัก ลับให้คม หรือขัดให้ละเอียดก็ตาม สิ่งเหล่านี้ล้วนถูกกำหนดโดยฐานของไม้ แต่ท้ายที่สุดแล้ว ไม่ว่าไม้ชิ้นนี้จะทำเป็นโต๊ะ เก้าอี้ หรือตู้ ก็ไม่ได้ขึ้นอยู่กับตัวไม้เองทั้งสิ้น
ชาก็เหมือนกัน จุดเริ่มต้นของรสชาติอยู่ที่ใบไม้สด แต่แก่นของรสชาติไม่ใช่อยู่ที่ใบไม้สด
ใบไม้สดแค่วาดขอบเขตก่อน: ไปทางนี้หรือทางนั้นก็ได้ แต่จะไม่เกินขอบเขต
รสชาติที่แท้จริงจะค่อยๆ พัฒนาภายในช่วงนี้ หลังจากได้รับอิทธิพล เปลี่ยนแปลง และหล่อหลอมไปพร้อมกัน โครงสร้าง ทิศทาง ลำดับชั้น และตรรกะของรสชาติไม่สามารถกำหนดได้ด้วยใบไม้สด
2. ชั้นแรกของการสร้างรสชาติ: ออกก่อน จากนั้นจึงเป็นเรื่องปกติ
ขั้นตอนแรกของรสชาติไม่ใช่ลำดับชั้นหรือโครงสร้าง
แต่คำถามพื้นฐานสองข้อ: มันจะออกมาได้ไหม? ตอนออกมามันดูปกติมั้ย?
ตัวอย่างเช่น หากการเหี่ยวเฉาผ่านไปด้วยดี กลิ่นหอมจะเริ่มมีชีวิตชีวา และสารตั้งต้นในใบก็มีโอกาสที่จะเปลี่ยนเป็นกลิ่นหอมที่แท้จริง
ถ้าทำไม่ดีก็มีแต่เขียวๆ คัดๆ คละเคล้ากันไป และรสชาติก็ถูกบล็อกตั้งแต่ต้น
ดูเหมือนทารกแรกเกิด ขั้นตอนแรกไม่ใช่การเรียนรู้ที่จะพูดหรือเดิน แต่ก่อนอื่นให้ลืมตาและสัมผัสโลก การเติบโตทั้งหมดที่ตามมาจะเกิดขึ้นได้ด้วยวิธีนี้เท่านั้น
การเหี่ยวเฉาเป็นกระบวนการที่ทำให้ชา "ช้าลงก่อน"
ชาประเภทต่างๆ ใช้วิธีการที่แตกต่างกันเพื่อขจัดรสชาติดั้งเดิมของใบสด ทำให้ชาเข้าสู่สภาวะที่สามารถคงรูปร่างต่อไปได้
ตัวอย่างเช่น ชาเขียวใช้การเหี่ยว ชาอูหลงใช้การเหี่ยว ชาสีเหลืองอาศัยการทำให้เป็นสีเหลือง ชาดำอาศัยการหมัก และชาขาวอาศัยการเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติในระยะยาว-
วิธีการจะแตกต่างกันแต่จุดมุ่งหมายก็เหมือนกันโดยสิ้นเชิง นั่นคือ การทำใบสดให้ออกมาจากรสชาติดั้งเดิมของพืชและยืนอยู่ที่จุดเริ่มต้นของ 'พร้อมลง' เปรียบเสมือนคนเพิ่งตื่น การลืมตาเป็นเพียงก้าวแรก สิ่งต่อไปที่ต้องทำคือปลุกตัวเองให้ตื่นอย่างแท้จริง เฉพาะเมื่อคุณสลัดความสับสนวุ่นวายและรักษาสถานะของคุณให้มั่นคงเท่านั้น คุณจึงจะถือว่า 'เข้าสู่วันนี้' ชาก็เหมือนกัน
3.ชั้นที่สองของการสร้างรสชาติ: ทำอย่างไรจึงจะได้รสชาติ?
เมื่อชาเข้าสู่ "สภาวะที่สามารถขึ้นรูปได้" รสชาติจะเริ่มค่อยๆ เป็นรูปเป็นร่างอย่างแท้จริง
ย่อหน้านี้ไม่ได้เกี่ยวข้องกับรสชาติของพืชอีกต่อไป แต่ตัดสินใจว่ารสชาติของชานี้จะกลายเป็นรสชาติใดในที่สุด
ตัวอย่างเช่น การทำสีเขียว: การกำหนดว่ารสชาตินั้น "เป็นระเบียบ" หรือไม่
ถ้าคุณทำให้เป็นสีเขียวอ่อน รสชาติจะเบา ตรงและคมชัด
ถ้าคุณทำให้เป็นสีเขียวมากขึ้น รสชาติก็จะเข้มข้น หนัก และเป็นชั้นๆ
คุณสามารถเข้าใจได้ว่า: ขั้นตอนนี้จะกำหนดว่ารสชาตินั้นมีเหตุผลหรือไม่
ตัวอย่างเช่น การหมัก: จะทำให้ "อารมณ์" ของรสชาติเริ่มแตกต่างออกไป
ชาหมักแบบตื้นมีรสชาติที่เบาและสดใส
ชาหมักเข้มข้นมีรสชาติที่คงที่และกลมกล่อม
การหมักไม่ได้เปลี่ยนความหวานหรือความขม แต่เปลี่ยนรสชาติและอารมณ์ มันเหมือนกับการตัดสินใจว่าชาจะเป็นคนแบบไหน
ตัวอย่างเช่น การอบ: มันจะเป็นตัวกำหนดว่ารสชาติจะ "คงตัว" ได้หรือไม่
หากอบอย่างดี รสชาติจะสะอาด คงตัว และสุกเต็มที่
หากอบไม่ถูกต้อง รสชาติจะอ่อน กระจาย และไม่มีรสชาติ
ทำให้รสชาติไม่ฉุนเฉียวอีกต่อไป แต่สงบ หยั่งราก และเข้มข้น
เช่นเดียวกับที่บุคคลได้รับประสบการณ์มากขึ้น การแสดงออกก็จะสงบลงตามธรรมชาติ และความเฉียบแหลมของเขาก็ค่อยๆ ลดลง การอบเป็นตัวกำหนดความสุกของรสชาติ
4.การนำเสนอรสชาติ: รสชาติเป็นเส้นทาง ไม่ใช่คำคุณศัพท์
เมื่อดื่มชา สิ่งที่เราดื่มไม่ใช่แค่กลิ่นหอม ความหวาน ความขม และอื่นๆ ฉลากที่กระจัดกระจายเหล่านี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งของรสชาติเท่านั้น
รสชาติเป็นเส้นทางไม่ใช่คำพูด
'เส้นทาง' นี้ไม่ได้ถูกกำหนดโดยขั้นตอนเดียว แต่โดยลิงก์ที่ทับซ้อนกันหลายลิงก์
เช่น กลิ่นเริ่มต้นที่ใด มีส่วนหน้า กลาง และหลัง มีส่วนกลางคงที่หรือไม่เสถียร ส่วนหางจะกระจายไป มีอารมณ์และจังหวะเฉพาะตัวหรือไม่
ปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติเป็นมากกว่าตัวอย่างที่ให้ไว้ก่อนหน้านี้ - ฐานของใบสด น้ำหนักของแต่ละกระบวนการ อุณหภูมิ ระยะเวลา เทคนิค การตัดสินใจของมนุษย์ สภาพแวดล้อมในขณะนั้น การเก็บรักษา
ตัวแปรใดๆ ที่มากกว่าหนึ่งจุดหรือน้อยกว่าหนึ่งจุดอาจมีทิศทางของรสชาติที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมรสชาติจึงไม่สามารถ 'สร้าง' ได้ แต่ทำได้เพียงมีอิทธิพล นำทาง และกำหนดรูปทรงเท่านั้น
รสชาติคือทั้งหมด เส้นทาง โครงสร้าง และวิธีการรวมข้อมูลทั้งหมดเข้าด้วยกันเป็นประสบการณ์ มันจะไม่หลอกลวงผู้คน มันนำเสนอตรรกะกระบวนการทั้งหมดที่ชาได้ผ่านมา
เช่นเดียวกับอารมณ์ของบุคคลนั้น ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของพวกเขาเสมอ
