ที่กลิ่นหอมของเทียกวนอิมมาจากปัจจัย 3 ประการที่ขาดไม่ได้ คือ ธรรมชาติ พื้นที่ และงานฝีมือ
• ธรรมชาติ: สภาพอากาศเอื้ออำนวย; วันที่มีแดดและมีลมเหนือเหมาะอย่างยิ่ง
• Terroir: พันธุ์ชา Tieguanyin สุดพิเศษพร้อมสภาพการปลูกที่เป็นเอกลักษณ์ รวมถึงดินในท้องถิ่นและระดับความสูงใน Anxi County
• งานฝีมือ: ปัจจัยชี้ขาดที่สุด ซึ่งแสดงด้วยเทคนิคการประมวลผลแบบ-หนึ่งใน- - เทคนิคหนึ่งเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่งการจัดการใบไม้ (จั่วชิง)
เราจะแจกแจงทีละขั้นตอนว่างานฝีมืออันวิจิตรบรรจงสร้างกลิ่นหอมอันน่าอัศจรรย์ของเทียกวนยินได้อย่างไร:
ขั้นตอนหลัก: การจัดการใบ - ต้นกำเนิดของการจัดการใบอโรมาคือหัวใจสำคัญของการผลิตชาอูหลงสำหรับเทียกวนยิน ประกอบด้วยการเขย่าและแผ่ใบซ้ำหลายรอบสลับกัน ขั้นตอนนี้กำหนดการหมักแบบกึ่ง-และวางรากฐานสำหรับประเภทและความลึกของกลิ่นหอมของชา
1. การเขย่าใบ (Cell Disruption) ใบชาชนกันภายในเครื่องเขย่า ขอบใบชามีรอยช้ำเล็กน้อยจากการเสียดสี วัตถุประสงค์: น้ำเลี้ยงภายในและสารต่างๆ ไหลออกมาและทำปฏิกิริยากับเอนไซม์และออกซิเจนในอากาศเพื่อเริ่มออกซิเดชันของเอนไซม์ นอกจากนี้ยังสร้างสารตั้งต้นสำหรับสารประกอบอะโรมาติกทั้งหมด
2. Leaf Spreading & Resting ใบไม้ที่เขย่าแล้วจะถูกเกลี่ยเป็นแผ่นบางๆ บนตะแกรงไม้ไผ่เพื่อพักและพักตัว วัตถุประสงค์:
• การระเหยของความชื้น: ใบไม้หดตัวจากการสูญเสียน้ำ น้ำและสารอาหารที่ละลายได้จากลำต้นและหลอดเลือดดำจะไหลเข้าสู่เนื้อเยื่อใบ ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการขนส่งทางน้ำ
• ออกซิเดชันอย่างอ่อนโยน: ออกซิเดชันของเอนไซม์เกิดขึ้นอย่างช้าๆ และทั่วถึงตามขอบใบที่เสียหายระหว่างพักตัว การเขย่าและการแพร่กระจายจะเกิดขึ้นซ้ำสามถึงสี่ครั้งโดยเปลี่ยนความเข้มและระยะเวลา ตามกฎของแสง-หนัก-เบาหรือเบา-หนัก-หนัก ภายในใบชา มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างมากเกิดขึ้น:
• สารประกอบที่มีจุดเดือด-เหมือนหญ้าต่ำ-ระเหย: สารต่างๆ เช่น แอลกอฮอล์จากใบไม้ที่ทำให้เกิดกลิ่นสีเขียวดิบจะค่อยๆ จางหายไปในระหว่างการเขย่าและพักซ้ำๆ • สารประกอบอะโรมาติกที่มีจุดเดือดสูง-ถูกสร้างขึ้น: ด้วยผลของเอนไซม์และออกซิเจน โปรตีนและไกลโคไซด์จะแตกตัวและเปลี่ยนเป็นสารอะโรมาหลายร้อยชนิด:
✦ เนโรลิดอล: สารประกอบหลักที่สร้างสัมผัสเจ้าแม่กวนอิมอันโดดเด่นและกลิ่นกล้วยไม้อันหรูหรา โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมที่ติดทนนาน-
✦ อินโดล และ จัสโมแลคโตน: สร้างกลิ่นหอมหวานของดอกมะลิ
✦ เอสเทอร์และแอลกอฮอล์ต่างๆ: รวมกันเพื่อให้ได้กลิ่นผลไม้ที่เข้มข้นและกลิ่นหอมหวานของน้ำผึ้ง • การก่อตัวของลักษณะคลาสสิก: ใบไม้สีเขียวที่มีขอบสีแดง ขอบใบที่ได้รับความเสียหายจากการเขย่าจะถูกออกซิไดซ์อย่างสมบูรณ์และเปลี่ยนเป็นสีแดง ในขณะที่ตรงกลางใบยังคงเป็นสีเขียว ก่อให้เกิดสัญลักษณ์อันเป็นเอกลักษณ์ของชาอูหลง
