สิ่งที่ทำให้ชาเขียวนึ่งแตกต่างจากชาเขียวทอด-

การแก้ไขเป็นขั้นตอนหลักในการแปรรูปชาเขียว โดยพื้นฐานแล้ว อุณหภูมิที่สูงจะยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดสในใบชาอย่างรวดเร็วเพื่อหยุดการเกิดออกซิเดชันของคาเทชิน โดยคงไว้ซึ่งสุราสีเขียวอันเป็นเอกลักษณ์ของชาเขียวและรูปลักษณ์ของใบไม้สีเขียว ในขณะที่ยังคงรักษารสชาติที่สดชื่นและสดชื่นเอาไว้
การตรึงแบบนึ่งอาศัยไอน้ำร้อนชื้น ในขณะที่การตรึงแบบทอด-จะใช้ความร้อนแห้งผ่านถังกลิ้ง แม้ว่าความแตกต่างที่ชัดเจนเพียงอย่างเดียวจะอยู่ที่แหล่งความร้อน แต่ทั้งสองวิธีได้ปรับโครงสร้างองค์ประกอบทางเคมีของใบชาในระดับโมเลกุล
เมื่อเร็วๆ นี้ ทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยเสฉวนได้ตีพิมพ์บทความเรื่อง Differential Characteristics and Mechanisms of Green Tea Processed by Different Fixing Technologies ในวารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร โดยมุ่งเน้นไปที่พันธุ์ชาใบเล็ก-และ-พันธุ์กลางที่มีถิ่นกำเนิดในมณฑลเสฉวน การศึกษานี้วัดความแตกต่างด้านคุณภาพในชาเขียวอย่างครอบคลุมภายใต้กระบวนการตรึงที่แตกต่างกันผ่านการตรวจจับเชิงปริมาณ การวิเคราะห์เมแทบอลิซึม และเทคนิคการวิเคราะห์อื่นๆ
 

1. สีเขียวนึ่งจะยิ่งเขียวยิ่งขึ้น

คนที่ดื่มชาเขียวบ่อยๆ คงจะเคยได้ยินคำว่า “เขียวนึ่ง” และ “เขียวผัด” มาก่อน
หลายๆ คนคิดว่าทั้งสองวิธีเป็นเพียงวิธีการทำความร้อนที่แตกต่างกัน อย่างหนึ่งใช้ไอน้ำและอีกวิธีหนึ่งใช้กระทะสำหรับทอด
ในความเป็นจริง ทั้งสองมีความแตกต่างกันอย่างเป็นระบบในแง่ของสีซุป กลิ่น รสชาติ และองค์ประกอบของสารที่มีอยู่หลายร้อยชนิด

รูปที่ 1 ความแตกต่างของความสว่าง ความเขียว และความเหลืองของชาเขียวที่มีกระบวนการเหี่ยวแห้งต่างกัน

ประการแรก เมื่อมองจากสายตา ชาแห้ง ซุปชา และฐานใบของชาเขียวนึ่งมักจะเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและมีชีวิตชีวามากกว่า
เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่ชื้นและร้อนของการเหี่ยวเฉาด้วยไอน้ำมีระดับความเสียหายต่อคลอโรฟิลล์ที่ต่ำกว่ามากเมื่อเทียบกับการคั่วแบบถังแห้งและแบบร้อน ซึ่งสามารถรักษาสีเขียวตามธรรมชาติของใบชาได้ดีกว่า
อย่างไรก็ตาม การทอดแบบดรัมแบบดั้งเดิมด้วยอุณหภูมิสูงและสภาพแวดล้อมที่แห้งอาจทำให้คลอโรฟิลล์ย่อยสลายได้ในระดับหนึ่ง ทำให้ซุปมีแนวโน้มที่จะมีสีเหลืองและสดใสมากขึ้น

2.ผัดเขียวมีกลิ่นหอมเข้มข้น ในขณะที่ผัดเขียวสดและหรูหรา

อโรมาคือความแตกต่างที่รับรู้ได้ง่ายที่สุดระหว่างชาเขียวสองประเภท
การศึกษานี้ตรวจพบสารประกอบอโรมาระเหยได้ทั้งหมด 157 ชนิด ครอบคลุม 7 ประเภทหลัก เช่น คีโตน อัลดีไฮด์ แอลกอฮอล์ เอสเทอร์ และไฮโดรคาร์บอน องค์ประกอบกลิ่นและปริมาณของกระบวนการต่างๆ แสดงให้เห็นความแตกต่างที่มีนัยสำคัญ

รูปที่ 2 ความแตกต่างของปริมาณกลิ่นของชาเขียวที่มีกระบวนการเหี่ยวแห้งต่างกัน

การผัดด้วยอุณหภูมิที่ร้อนและแห้งสามารถกระตุ้นเส้นทางการเปลี่ยนกลิ่นในใบชาได้อย่างเต็มที่ ปฏิกิริยา Maillard ทำให้เกิดสารกลิ่นไหม้และกลิ่นเกาลัด แคโรทีนอยด์สลายตัวเพื่อสร้างกลิ่นดอกไม้และกลิ่นผลไม้ และการไฮโดรไลซิสไกลโคซิดิกจะปล่อยสารอะโรมาติกอิสระ
ข้อมูลการทดลองแสดงให้เห็นว่าสัดส่วนของสารอโรมาของแอลกอฮอล์ในสารประกอบระเหยทั้งหมดของกรีนผัดแบบดรัมถึง 40.23%
กระบวนการผัดแบบผสมโดยใช้ลมร้อนแบบดรัมมีปริมาณแอลกอฮอล์รวม 2.12 มก./กก. โดย linalool ซึ่งเป็นสารดอกไม้อันเป็นเอกลักษณ์มีปริมาณ 1.42 มก./กก. ปริมาณดี-ลิโมนีนซึ่งให้ความหวานของซิตรัสนั้นมีค่าสูงสุดเช่นกัน และกลิ่นดอกไม้ก็เข้มข้นที่สุดและเข้มข้นที่สุด

รูปที่ 3 ความแตกต่างในสัดส่วนของส่วนประกอบของกลิ่นในชาเขียวที่มีกระบวนการเหี่ยวแห้งต่างกัน

ในทางตรงกันข้าม การนึ่งมีอุณหภูมิการเหี่ยวแห้งต่ำกว่าและเวลาที่สั้นกว่า และสภาพแวดล้อมที่ชื้นและร้อนจะยับยั้งความรุนแรงของปฏิกิริยา Maillard และปฏิกิริยาการย่อยสลายเนื่องจากความร้อน ปริมาณสารอโรมาทั้งหมดต่ำที่สุดในสามกระบวนการ
กลิ่นหอมโดยรวมสดชื่นและอ่อนโยนพร้อมกลิ่นหอมของหญ้า ความเข้มข้น ชั้น และความคงอยู่ของกลิ่นจะอ่อนกว่าเทคนิคการผัด
พูดง่ายๆ ก็คือผัดเขียวจะมีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้น ในขณะที่สีเขียวผัดจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ และหรูหรา ซึ่งเป็นสองสไตล์อโรมาที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

3.ผัดเขียวมีรสเข้มข้นและขม ในขณะที่เขียวนึ่งมีรสหวานนุ่ม

ความแตกต่างของรสชาติโดยพื้นฐานแล้วเกิดจากองค์ประกอบของสารที่ไม่ระเหย-ในใบชา การศึกษานี้ผสมผสานการวัดปริมาณเป้าหมายและการตรวจจับลายนิ้วมือด้วยลิ้นอิเล็กทรอนิกส์ ซึ่งแสดงให้เห็นความแตกต่างในลักษณะรสชาติระหว่างทั้งสองอย่างชัดเจน

รูปที่ 4 ความแตกต่างของคาเทชินในชาเขียวที่มีกระบวนการเหี่ยวแห้งต่างกัน

ประการแรกมีความขมขื่น
ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดของกรีนผัดในถังสูงที่สุดในบรรดากระบวนการทั้งสามประเภท โดยมีปริมาณกรดแกลลิกสูงถึง 3.57 มก./กรัม
โพลีฟีนอล โดยเฉพาะกรดแกลลิกและเอสเทอร์คาเทชิน เป็นแหล่งความขมหลักของซุปชา
การตรวจจับลิ้นแบบอิเล็กทรอนิกส์ยังยืนยันว่าค่าการตอบสนองความขมและฝาดของชาเขียวทอดที่ดรัมนั้นสูงที่สุด โดยมีรสชาติที่เข้มข้นและทรงพลัง และสัมผัสได้ถึงการบรรจบกันอย่างชัดเจน

รูปที่ 5 รสชาติที่แตกต่างของชาเขียวที่มีกระบวนการเหี่ยวแห้งต่างกัน

ต่อไปก็ความหวาน
การแสดงความหวานของชาเขียวนึ่งมีความโดดเด่นที่สุด และค่าการตอบสนองความหวานของลิ้นอิเล็กทรอนิกส์นั้นสูงกว่าอีกสองกระบวนการอย่างมีนัยสำคัญ
เหตุผลเบื้องหลังคือผลกระทบจากความร้อนชื้นของไอน้ำ ซึ่งสามารถทำให้เกิดการไฮโดรไลซิสของโพลีแซ็กคาไรด์ในใบชาได้ในระดับปานกลาง ทำให้เกิดโมโนแซ็กคาไรด์และโอลิโกแซ็กคาไรด์ที่ละลายน้ำได้มากขึ้น ช่วยเพิ่มความหวานและความนุ่มนวลของซุปชาได้โดยตรง ทำให้มีรสชาติหวาน นุ่มขึ้น และขมน้อยลง

รูปที่ 6 ความแตกต่างของกรดอะมิโนในชาเขียวที่มีกระบวนการเหี่ยวแห้งต่างกัน

มองความสดชื่นและคาเฟอีนอีกครั้ง
กรดอะมิโนอิสระเป็นสารหลักสำหรับความสดชื่นและความสุขของชาเขียว
การทดลองแสดงให้เห็นว่าปริมาณกรดอะมิโนอิสระทั้งหมดของกระบวนการผัดแบบผสมนั้นสูงที่สุดถึง 13983.2 ไมโครกรัมต่อกรัม และความสดดีที่สุด การทอดกลองแบบดั้งเดิมตามด้วยสีเขียว ปริมาณกรดอะมิโนอิสระทั้งหมดของผักนึ่งนั้นต่ำที่สุด

รูปที่ 7: ความแตกต่างของอัลคาลอยด์ของชาเขียวด้วยเทคนิคการแปรรูปชาเขียวที่แตกต่างกัน

ในแง่ของการเก็บรักษาคาเฟอีน กระบวนการคั่วมีอัตราการเก็บรักษาที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ: ปริมาณคาเฟอีนของการคั่วแบบผสมสูงถึง 36.88 มก./กรัม การคั่วแบบถังอยู่ที่ 26.2 มก./กรัม และการนึ่งมีเพียง 18.37 มก./กรัม
นี่เป็นพื้นฐานสำคัญที่ทำให้หลาย ๆ คนคิดว่าเครื่องดื่มสีเขียวนึ่งนั้นอ่อนโยนกว่าและมีโอกาสน้อยที่จะส่งผลต่อการนอนหลับ

โดยทั่วไปแล้วไม่มีความเหนือกว่าหรือด้อยกว่าอย่างแน่นอนระหว่างชาเขียวนึ่งกับชาเขียวผัด มีเพียงเทคนิคการเหี่ยวที่แตกต่างกันเท่านั้นที่สร้างรูปแบบรสชาติที่แตกต่างกัน ชาเขียวนึ่งจะมีสีเขียว ชุ่มชื้น หวาน และมีรสชาตินุ่ม ในขณะที่ชาเขียวผัดจะมีกลิ่นหอมเข้มข้น รสเข้มข้น และฝาดเข้มข้น ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นประเภทลักษณะเฉพาะในตระกูลชาเขียว การทำความเข้าใจความแตกต่างในด้านวัสดุเหล่านี้สามารถช่วยให้เรารับรู้ถึงคุณลักษณะรสชาติของกระบวนการต่างๆ ได้ชัดเจนยิ่งขึ้น และยังช่วยให้เรามองเห็นคุณภาพและรูปแบบของชาเขียวอย่างเป็นกลางอีกด้วย