กลิ่นชาส่วนใหญ่มาจากสามประเด็นหลัก:
1. Cultivar Aroma: ลักษณะทางพันธุกรรมที่มีมาแต่กำเนิด จะถูกกำหนดโดยการแต่งพันธุกรรมของชาปลูก.
ชาแต่ละสายพันธุ์มีสารตั้งต้นของสารอะโรมาติกที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตัวอย่างเช่น Rougui จากชาหิน Wuyi มีกลิ่นอบเชยที่คมชัด- คล้ายกลิ่นอบเชย ในขณะที่ Shuixian มีกลิ่นกล้วยไม้ที่หรูหรา
2. กลิ่น Terroir: รสชาติอันโดดเด่นจากสภาพแวดล้อมในท้องถิ่น
หรือที่รู้จักกันในชื่อ Origin Aroma เกิดจากอิทธิพลของสภาพอากาศ ดิน ระดับความสูง แสงแดด และปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมอื่นๆ "กลิ่นคีมุน" สุดพิเศษของชาดำคีมุนมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสภาพธรรมชาติของพื้นที่การผลิต
3. การประมวลผลอโรมา:
งานฝีมือของผู้ชงชา กลิ่นนี้เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีที่ซับซ้อนในระหว่างการผลิตชา และเป็นเหตุผลหลักว่าทำไมชาประเภทต่างๆ จึงมีกลิ่นที่แตกต่างกัน
• ชาเขียว(กลิ่นหอมสดชื่น กลิ่นถั่วหรือเกาลัด): การตรึงที่อุณหภูมิสูง-จะหยุดการทำงานของเอนไซม์ ปฏิกิริยาความร้อน เช่น ปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นระหว่างการอบแห้ง และสร้างกลิ่นหอมคั่ว ซึ่งมีอิทธิพลเหนือแอลกอฮอล์และเอสเทอร์
• ชาดำ (กลิ่นหอมหวาน ดอกไม้ และผลไม้): หมักอย่างเต็มที่ โพลีฟีนอลผ่านปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์และผลิตอัลดีไฮด์ คีโตน และกรดจำนวนมาก ทำให้เกิดกลิ่นหอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์
• ชาอูหลง (กลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้): กระบวนการเขย่าที่เป็นเอกลักษณ์จะทำลายขอบใบเล็กน้อยและกระตุ้นปฏิกิริยาของเอนไซม์ ทำให้เกิดสารประกอบต่างๆ เช่น เนอโรลิดอล ซึ่งให้กลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ที่เข้มข้น
• ชาผู่เอ๋อ (กลิ่นเก่า): กลิ่นจะพัฒนาอย่างต่อเนื่องระหว่าง-การหมักและการเก็บรักษาระยะยาว- ซึ่งเกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ ปฏิกิริยาของเอนไซม์ และออกซิเดชัน
ในทางชีวเคมี สารประกอบอะโรมาติกเหล่านี้จะถูกเปลี่ยนจากสารตั้งต้นซึ่งรวมถึงกรดอะมิโน กรดไขมัน และแคโรทีนอยด์ผ่านปฏิกิริยาของเอนไซม์และปฏิกิริยาเคมีความร้อน
ปัจจัยอื่นๆ ที่ส่งผลต่อกลิ่นของชา ได้แก่ ฤดูการเด็ด ความนุ่มของใบสด และสภาพการเก็บรักษาในภายหลัง
กล่าวโดยสรุป กลิ่นชาคือดนตรีซิมโฟนีที่แต่งขึ้นร่วมกันโดยเทคนิคการปลูกพืช พื้นที่ดิน และกระบวนการแปรรูป เป็นการผสมผสานที่ลงตัวระหว่างของขวัญจากธรรมชาติและภูมิปัญญาของมนุษย์
