การตรึงเป็นขั้นตอนหลักในกระบวนการผลิตชา ซึ่งออกแบบมาเพื่อหยุดการเกิดออกซิเดชันของเอนไซม์และกักเก็บกลิ่นหอมของชา มีวิธีการตรึงหลักสามวิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม:
1. การตรึงกระทะ
เทคนิคงานฝีมือแบบดั้งเดิมโดยการโยนใบชาสดและผัด-ในกระทะเหล็ก ความร้อนถ่ายโอนโดยตรงจากพื้นผิวกระทะ ช่วยให้ควบคุมอุณหภูมิและความเข้มของการกวนได้อย่างแม่นยำ เหมาะสำหรับชาหิน Wuyi ชาเขียว และชาพรีเมียมอื่นๆ วิธีนี้ให้การตรึงอย่างทั่วถึงและให้กลิ่นหอมที่เข้มข้นและโดดเด่น ทำให้เป็นงานฝีมือคลาสสิกสำหรับชาคุณภาพสูง-หลายตัว
2. การตรึงถังหมุน
วิธีทางกลกระแสหลักสำหรับการผลิตจำนวนมาก ใบไม้สดจะร่วงหล่นอย่างสม่ำเสมอภายในถังหมุนเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ ด้วยประสิทธิภาพสูงและการกระจายความร้อนที่สม่ำเสมอ ทำให้สีเขียวสดใสและรสชาติของใบชาคงที่ และมักใช้ในการผลิตชาเขียวและชาอูหลงในปริมาณมาก
3. การตรึงด้วยไอน้ำ
ใบไม้สดจะถูกบำบัดอย่างรวดเร็วด้วย-ไอน้ำอุณหภูมิสูงเพื่อตรึงให้สมบูรณ์ เทคนิคนี้จะช่วยรักษาความสดและคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดของชา ส่งผลให้ได้สุราที่มีรสหวานและเบากว่า โดยหลักแล้วใช้สำหรับเซนฉะของญี่ปุ่นและชาเขียวบางพันธุ์ โดยมีการประมวลผลที่รวดเร็วเป็นพิเศษ- และสร้างสีสันของใบไม้ที่สดใสและสดใส
แม้ว่าวิธีการตรึงที่แตกต่างกันจะรองรับชาแต่ละพันธุ์ แต่หลักการพื้นฐานที่ใช้ร่วมกันคือการปิดการทำงานของเอนไซม์ออกซิเดสผ่านอุณหภูมิสูง ซึ่งเป็นการสร้างโปรไฟล์รสชาติพื้นฐานสำหรับชาสำเร็จรูป
